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호두박 내생 효소의 자연 가수분해는 자체 단백질의 일부를 짧은 펩타이드로 미리 전환하여 *Lactobacillus plantarum*에 질소원을 제공할 수 있습니다. 이후 *Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus*와 *Streptococcus thermophilus* 균주 프로테아제가 남아있는 고분자 단백질을 분해하여 *L. plantarum*의 성장 질소원으로 작용합니다.