"Ricco e morbido" è un termine chiave utilizzato per descrivere il gusto del tè verde di alta qualità. La "ricchezza" si riferisce principalmente all'intensità e alla corposità della bevanda, che è un riflesso diretto dell'alto contenuto di estratto acquoso, ricco di polifenoli del tè, caffeina e altre sostanze che forniscono un forte impatto sensoriale. La "morbidezza" enfatizza la rotondità e l'armonia della bevanda, riferendosi all'amarezza e all'astringenza moderate, bilanciate con freschezza e dolcezza, risultando in un retrogusto confortevole in bocca dopo la deglutizione, piuttosto che una sensazione astringente stimolante. Non si limita a una singola dimensione del gusto, ma è il prodotto dell'effetto sinergico di segnali multisensoriali come il gusto, l'olfatto e la sensazione tattile orale, e la sua base fisiologica percepita copre un meccanismo complesso multidimensionale. Innanzitutto, dal punto di vista del gusto, la formazione di un gusto ricco e morbido è strettamente correlata ai gusti di base come la dolcezza e l'umami, e la dolcezza è la pietra angolare della sua esperienza gustativa principale. Ad esempio, durante il lungo processo di appassimento del tè bianco, il contenuto di zucchero solubile all'interno delle foglie di tè si accumula in modo significativo, la dolcezza aumenta e anche il gusto morbido e vellutato segue, il che crea insieme il suo sapore ricco e morbido unico [4]; la percezione della dolcezza è mediata dal recettore eterodimerico T1R2/T1R3, che fa sentire al cervello piacevole la stimolazione della dolcezza, il che migliora ulteriormente la percezione complessiva del gusto ricco e morbido. Inoltre, esiste un'interazione bidirezionale tra dolcezza e salato, acido, amaro, umami e altri gusti, come l'aggiunta di zucchero e latte al caffè per regolare le proprietà tribologiche del sistema, indebolendo l'amarezza e migliorando la dolcezza e la morbidezza, il che conferma l'effetto regolatorio dell'interazione del gusto sul sapore ricco e morbido. In secondo luogo, l'olfatto svolge un ruolo sinergico indispensabile nella percezione del gusto ricco e morbido. I composti volatili negli alimenti si combinano con i recettori olfattivi attraverso le vie olfattive ortonasali e retronasali e i ricchi segnali aromatici generati vengono integrati con le informazioni sul gusto nella corteccia cerebrale per formare una percezione completa del sapore. Ad esempio, gli aromi floreali dolci, fruttati caldi o legnosi invecchiati nelle bevande al tè possono completare i segnali del gusto e migliorare significativamente la ricchezza e la morbidezza complessive [9]; l'esperienza ricca e morbida del caffè è anche inseparabile da complessi componenti volatili e diversi gradi di tostatura creano sapori differenziati, come gli aromi di cioccolato e caramello prodotti dai chicchi di caffè a tostatura media, che non solo arricchiscono il livello di sapore, ma migliorano anche la consistenza ricca e morbida attraverso l'effetto sinergico di aroma e gusto. In terzo luogo, la sensazione tattile orale è la base fisica chiave per la percezione del gusto ricco e morbido, e il suo nucleo è direttamente correlato alle proprietà fisiche del cibo come la consistenza, la viscosità, la levigatezza e la granularità. Ad esempio, il gusto ricco e morbido dei prodotti lattiero-caseari deriva dall'effetto sinergico del loro aroma di latte, sapore di latte, viscosità e levigatezza, in cui la viscosità e la levigatezza possono migliorare direttamente la percezione tattile orale di ricchezza e morbidezza. Studi pertinenti hanno chiarito che la cremosità e la levigatezza sono le dimensioni principali per valutare il gusto ricco e morbido del cibo e la differenza nelle loro proprietà fisiche influenzerà direttamente l'intensità della percezione e il comfort del gusto ricco e morbido. In sintesi, la percezione del gusto ricco e morbido è un complesso processo fisiologico di integrazione sinergica multisensoriale di gusto, olfatto e sensazione tattile orale, che si basa sul riconoscimento specifico di più componenti chimici da parte dei recettori del gusto, sulla precisa cattura di sost
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!["Ricco e morbido" è un termine chiave utilizzato per descrivere il gusto del tè verde di alta qualità. La "ricchezza" si riferisce principalmente all'intensità e alla corposità della bevanda, che è un riflesso diretto dell'alto contenuto di estratto acquoso, ricco di polifenoli del tè, caffeina e altre sostanze che forniscono un forte impatto sensoriale. La "morbidezza" enfatizza la rotondità e l'armonia della bevanda, riferendosi all'amarezza e all'astringenza moderate, bilanciate con freschezza e dolcezza, risultando in un retrogusto confortevole in bocca dopo la deglutizione, piuttosto che una sensazione astringente stimolante. Non si limita a una singola dimensione del gusto, ma è il prodotto dell'effetto sinergico di segnali multisensoriali come il gusto, l'olfatto e la sensazione tattile orale, e la sua base fisiologica percepita copre un meccanismo complesso multidimensionale.
Innanzitutto, dal punto di vista del gusto, la formazione di un gusto ricco e morbido è strettamente correlata ai gusti di base come la dolcezza e l'umami, e la dolcezza è la pietra angolare della sua esperienza gustativa principale. Ad esempio, durante il lungo processo di appassimento del tè bianco, il contenuto di zucchero solubile all'interno delle foglie di tè si accumula in modo significativo, la dolcezza aumenta e anche il gusto morbido e vellutato segue, il che crea insieme il suo sapore ricco e morbido unico [4]; la percezione della dolcezza è mediata dal recettore eterodimerico T1R2/T1R3, che fa sentire al cervello piacevole la stimolazione della dolcezza, il che migliora ulteriormente la percezione complessiva del gusto ricco e morbido. Inoltre, esiste un'interazione bidirezionale tra dolcezza e salato, acido, amaro, umami e altri gusti, come l'aggiunta di zucchero e latte al caffè per regolare le proprietà tribologiche del sistema, indebolendo l'amarezza e migliorando la dolcezza e la morbidezza, il che conferma l'effetto regolatorio dell'interazione del gusto sul sapore ricco e morbido.
In secondo luogo, l'olfatto svolge un ruolo sinergico indispensabile nella percezione del gusto ricco e morbido. I composti volatili negli alimenti si combinano con i recettori olfattivi attraverso le vie olfattive ortonasali e retronasali e i ricchi segnali aromatici generati vengono integrati con le informazioni sul gusto nella corteccia cerebrale per formare una percezione completa del sapore. Ad esempio, gli aromi floreali dolci, fruttati caldi o legnosi invecchiati nelle bevande al tè possono completare i segnali del gusto e migliorare significativamente la ricchezza e la morbidezza complessive [9]; l'esperienza ricca e morbida del caffè è anche inseparabile da complessi componenti volatili e diversi gradi di tostatura creano sapori differenziati, come gli aromi di cioccolato e caramello prodotti dai chicchi di caffè a tostatura media, che non solo arricchiscono il livello di sapore, ma migliorano anche la consistenza ricca e morbida attraverso l'effetto sinergico di aroma e gusto.
In terzo luogo, la sensazione tattile orale è la base fisica chiave per la percezione del gusto ricco e morbido, e il suo nucleo è direttamente correlato alle proprietà fisiche del cibo come la consistenza, la viscosità, la levigatezza e la granularità. Ad esempio, il gusto ricco e morbido dei prodotti lattiero-caseari deriva dall'effetto sinergico del loro aroma di latte, sapore di latte, viscosità e levigatezza, in cui la viscosità e la levigatezza possono migliorare direttamente la percezione tattile orale di ricchezza e morbidezza. Studi pertinenti hanno chiarito che la cremosità e la levigatezza sono le dimensioni principali per valutare il gusto ricco e morbido del cibo e la differenza nelle loro proprietà fisiche influenzerà direttamente l'intensità della percezione e il comfort del gusto ricco e morbido.
In sintesi, la percezione del gusto ricco e morbido è un complesso processo fisiologico di integrazione sinergica multisensoriale di gusto, olfatto e sensazione tattile orale, che si basa sul riconoscimento specifico di più componenti chimici da parte dei recettori del gusto, sulla precisa cattura di sost](/_next/image?url=https%3A%2F%2Fpub-8c0ddfa5c0454d40822bc9944fe6f303.r2.dev%2Fai-drawings%2FbYW82UtZbvL8kkjyZEM8qm7WIHUj0hou%2F930b3a56-8c07-4d9d-82e5-6c216b92c696%2F566eacee-f73a-4e93-87e3-a65ae3fbf320.png&w=3840&q=75)
