« Riche et moelleux » est un terme essentiel utilisé pour décrire le goût d'un thé vert de haute qualité. La « richesse » se réfère principalement à l'intensité et à l'épaisseur de la liqueur de thé, ce qui reflète directement la forte teneur en extrait aqueux, riche en polyphénols de thé, en caféine et autres substances qui procurent un fort impact sensoriel. Le « moelleux » met l'accent sur la douceur et la coordination de la liqueur de thé, faisant référence à l'amertume et à l'astringence modérées, équilibrées par la fraîcheur et la douceur, ce qui se traduit par un arrière-goût agréable en bouche après la déglutition, plutôt qu'une sensation astringente stimulante. Il ne se limite pas à une seule dimension gustative, mais est le produit de l'effet synergique de signaux multi-sensoriels tels que le goût, l'odorat et la sensation tactile orale, et sa base physiologique perçue couvre un mécanisme complexe multidimensionnel. Premièrement, du point de vue du goût, la formation d'un goût riche et moelleux est étroitement liée aux goûts de base tels que le sucré et l'umami, et le sucré est la pierre angulaire de son expérience gustative centrale. Par exemple, pendant le long processus de flétrissement du thé blanc, la teneur en sucre soluble à l'intérieur des feuilles de thé augmente considérablement, la douceur augmente et le goût moelleux et onctueux suit également, ce qui crée ensemble sa saveur riche et moelleuse unique [4] ; la perception du sucré est médiée par le récepteur hétérodimérique T1R2/T1R3, ce qui fait que le cerveau ressent un plaisir face à la stimulation du sucré, ce qui améliore encore la perception globale du goût riche et moelleux. De plus, il existe une interaction bidirectionnelle entre le sucré et le salé, l'acide, l'amer, l'umami et d'autres goûts, comme l'ajout de sucre et de lait au café pour ajuster les propriétés tribologiques du système, affaiblissant l'amertume tout en améliorant le sucré et le moelleux, ce qui confirme l'effet régulateur de l'interaction gustative sur la saveur riche et moelleuse. Deuxièmement, l'odorat joue un rôle synergique indispensable dans la perception du goût riche et moelleux. Les composés volatils des aliments se combinent aux récepteurs olfactifs par les voies olfactives orthonasales et rétronasales, et les riches signaux aromatiques générés sont intégrés aux informations gustatives dans le cortex cérébral pour former une perception complète de la saveur. Par exemple, les arômes floraux doux, fruités chauds ou boisés vieillis dans les boissons au thé peuvent compléter les signaux gustatifs et améliorer considérablement la richesse et le moelleux globaux [9] ; l'expérience riche et moelleuse du café est également indissociable des composants volatils complexes, et différents degrés de torréfaction créent des saveurs différenciées, telles que les arômes de chocolat et de caramel produits par les grains de café torréfiés à point, qui non seulement enrichissent le niveau de saveur, mais améliorent également la texture riche et moelleuse grâce à l'effet synergique de l'arôme et du goût. Troisièmement, la sensation tactile orale est la base physique essentielle de la perception du goût riche et moelleux, et son cœur est directement lié aux propriétés physiques des aliments telles que la texture, la viscosité, l'onctuosité et la granularité. Par exemple, le goût riche et moelleux des produits laitiers est dérivé de l'effet synergique de leur arôme lacté, de leur saveur de lait, de leur viscosité et de leur onctuosité, dans lequel la viscosité et l'onctuosité peuvent directement améliorer la perception tactile orale de la richesse et du moelleux. Des études pertinentes ont clairement indiqué que l'onctuosité et la douceur sont les dimensions essentielles pour évaluer le goût riche et moelleux des aliments, et que la différence de leurs propriétés physiques affectera directement l'intensité de la perception et le confort du goût riche et moelleux. En résumé, la perception du goût riche et moelleux est un processus physiologique complexe d'intégration synergique multi-sensorielle du goût, de l'odorat et de la sensation tactile orale, qui repose sur la reconnaissance spécifique de multiples composants chimiques par les récepteurs gustatifs, la capture précise des substances aromatiques volatiles par le système olfact
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![« Riche et moelleux » est un terme essentiel utilisé pour décrire le goût d'un thé vert de haute qualité. La « richesse » se réfère principalement à l'intensité et à l'épaisseur de la liqueur de thé, ce qui reflète directement la forte teneur en extrait aqueux, riche en polyphénols de thé, en caféine et autres substances qui procurent un fort impact sensoriel. Le « moelleux » met l'accent sur la douceur et la coordination de la liqueur de thé, faisant référence à l'amertume et à l'astringence modérées, équilibrées par la fraîcheur et la douceur, ce qui se traduit par un arrière-goût agréable en bouche après la déglutition, plutôt qu'une sensation astringente stimulante. Il ne se limite pas à une seule dimension gustative, mais est le produit de l'effet synergique de signaux multi-sensoriels tels que le goût, l'odorat et la sensation tactile orale, et sa base physiologique perçue couvre un mécanisme complexe multidimensionnel.
Premièrement, du point de vue du goût, la formation d'un goût riche et moelleux est étroitement liée aux goûts de base tels que le sucré et l'umami, et le sucré est la pierre angulaire de son expérience gustative centrale. Par exemple, pendant le long processus de flétrissement du thé blanc, la teneur en sucre soluble à l'intérieur des feuilles de thé augmente considérablement, la douceur augmente et le goût moelleux et onctueux suit également, ce qui crée ensemble sa saveur riche et moelleuse unique [4] ; la perception du sucré est médiée par le récepteur hétérodimérique T1R2/T1R3, ce qui fait que le cerveau ressent un plaisir face à la stimulation du sucré, ce qui améliore encore la perception globale du goût riche et moelleux. De plus, il existe une interaction bidirectionnelle entre le sucré et le salé, l'acide, l'amer, l'umami et d'autres goûts, comme l'ajout de sucre et de lait au café pour ajuster les propriétés tribologiques du système, affaiblissant l'amertume tout en améliorant le sucré et le moelleux, ce qui confirme l'effet régulateur de l'interaction gustative sur la saveur riche et moelleuse.
Deuxièmement, l'odorat joue un rôle synergique indispensable dans la perception du goût riche et moelleux. Les composés volatils des aliments se combinent aux récepteurs olfactifs par les voies olfactives orthonasales et rétronasales, et les riches signaux aromatiques générés sont intégrés aux informations gustatives dans le cortex cérébral pour former une perception complète de la saveur. Par exemple, les arômes floraux doux, fruités chauds ou boisés vieillis dans les boissons au thé peuvent compléter les signaux gustatifs et améliorer considérablement la richesse et le moelleux globaux [9] ; l'expérience riche et moelleuse du café est également indissociable des composants volatils complexes, et différents degrés de torréfaction créent des saveurs différenciées, telles que les arômes de chocolat et de caramel produits par les grains de café torréfiés à point, qui non seulement enrichissent le niveau de saveur, mais améliorent également la texture riche et moelleuse grâce à l'effet synergique de l'arôme et du goût.
Troisièmement, la sensation tactile orale est la base physique essentielle de la perception du goût riche et moelleux, et son cœur est directement lié aux propriétés physiques des aliments telles que la texture, la viscosité, l'onctuosité et la granularité. Par exemple, le goût riche et moelleux des produits laitiers est dérivé de l'effet synergique de leur arôme lacté, de leur saveur de lait, de leur viscosité et de leur onctuosité, dans lequel la viscosité et l'onctuosité peuvent directement améliorer la perception tactile orale de la richesse et du moelleux. Des études pertinentes ont clairement indiqué que l'onctuosité et la douceur sont les dimensions essentielles pour évaluer le goût riche et moelleux des aliments, et que la différence de leurs propriétés physiques affectera directement l'intensité de la perception et le confort du goût riche et moelleux.
En résumé, la perception du goût riche et moelleux est un processus physiologique complexe d'intégration synergique multi-sensorielle du goût, de l'odorat et de la sensation tactile orale, qui repose sur la reconnaissance spécifique de multiples composants chimiques par les récepteurs gustatifs, la capture précise des substances aromatiques volatiles par le système olfact](/_next/image?url=https%3A%2F%2Fpub-8c0ddfa5c0454d40822bc9944fe6f303.r2.dev%2Fai-drawings%2FbYW82UtZbvL8kkjyZEM8qm7WIHUj0hou%2F930b3a56-8c07-4d9d-82e5-6c216b92c696%2F566eacee-f73a-4e93-87e3-a65ae3fbf320.png&w=3840&q=75)
